Kortversjonen
- Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) konkluderer med lav helserisiko knyttet til grillmat for de fleste.
- Helseskadelige stoffer kan dannes ved grilling av maten hardt, med høy varme og/eller på bål.
- Hvordan og hva du griller påvirker dannelsen av skadelige stoffer.
- Jørn Hoel anbefaler å lære forskjellen mellom barbecue og grilling, og øve på riktig grilling.
For de fleste er det lav risiko knyttet til å spise grillmat.
Det har Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) funnet i sin første vurdering siden 2007 av helserisiko ved å spise grillmat.
– Vi finner at for de fleste, vil det være lav helserisiko knyttet til å grille, men det kan være noen som griller ofte og hovedsakelig griller fete kjøttvarer. Hva og hvordan du griller påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer, sier faglig leder av utredningen, Espen Mariussen i VKMs faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester.
I korte trekk er dette konklusjonene fra VKM:
- Hvis man griller maten hardt, på høy varme og/eller ofte på bål, kan høyt inntak av grillmat være til bekymring.
- Avstand til varmekilden, hvor tidlig du legger på maten, og type brensel, påvirker dannelsen av skadelige stoffer
– Vi må lære forskjellen
En mann som kjenner sin grill, er matentusiast og musiker Jørn Hoel (66).
Han mener vurderingene fra VKM er godt grunnlag for folkeopplysning om hvordan man får god, smakfull grillmat.
– Jeg vet at svidd mat er veldig skadelig for kroppen, det er der de skumle tingene man skal styre unna er. Det ligger noe gammeldags ibodd i oss at man steker mat på bålet slik man gjorde før man flyttet innendørs, sier han.
- 1 / 2
Jørn Hoel i sitt rette element i juni 2023. - 2 / 2
Men sånn skal det ikke være:
– Vi må lære oss forskjellen mellom barbecue og grilling, at det skal ta litt tid å lage mat, og unngå den svidde skorpen.
Hoel forklarer:
– Med barbecue stekes maten saktere og man har mye mer kontroll. Om det står der lenge nok blir det også svart, men det er lettere å kontrollere enn å grille det.
For han handler det om å ta med respekten for råvaren over på grillen, selv om man er sulten og må ha en ventepølse.
Les også: Fem på gata om sjokkvarmen: – Helt fuckings uutholdelig
Øvelse gjør mester:
Det er ikke bare å slenge maten på grillen og forvente et flott resultat.
– I alt man holder på med må man øve litt først. Hvis jeg prøver noe på kjøkkenet som går til helvete, blir jeg jævlig forbanna, men når man har gjort det et par ganger så blir man verdensmester fort.
«Low and slow»:
Hoel fremsnakker barbecue som teknikk alle nordmenn må tilegne seg. For ham betyr det at maten står lenger på lav temperatur, og får tid til å godgjøre seg skikkelig.
– Det er ufattelig sexy mat. Det er dét folk blir venner av, sier Hoel.
Ikke krydre for tidlig:
– Jeg bruker bare å salte maten først, for da svir den seg mindre. Så kan man smøre på glaze eller saus når maten begynner å bli ferdig, for å få inn den deilige smaken.
Unngå åpne flammer:
Selv på en enkel kullgrill kan man få til skikkelig god mat, mener Hoel. Man må bare passe på å ikke fyre opp hele panna:
– Man må lage flammen bare i et hjørne av grillen. Det er sjeldent at proteinet skal ligge rett over flammen, man steker nesten bedre ved siden av. Da blir det mindre svidd, og det er lettere å holde kontroll på varmen, sier han.
Spis så mye du vil – men grill riktig
– Det er ikke antall ganger man griller som er kritisk faktor, men hvordan, skriver VKM rett ut.
Et «i verste fall»-scenario viser at årlig inntak av mer enn 15–25 måltider som er grillet på en måte som gir høy PAH-forekomst, kan gi for lav eksponeringsmargin til at risikoen blir lav.
– Hvis man derimot foretrekker mager grillmat som ikke er overstekt, så kan man spise den mer enn 100 ganger i året etter våre beregninger og fortsatt ha høy nok eksponeringsmargin.
PS: Du finner Tek.nos gassgrilltester her.
Hovedkonklusjonene i lengre trekk:
- Skadelige stoffer kan dannes ved høye steketemperaturer. Ved grilling er temperaturen høyere og mindre kontrollerbar enn ved steking i panne.
- Det er gode holdepunkter for at to grupper av stoffer, heterosykliske aminer (HAA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som begge er kreftfremkallende, dannes i høyere konsentrasjon i grillet mat enn i stekt mat.
- VKM har spesielt vurdert PAH, der det foreligger gode undersøkelser av forekomst i grillmat.
- PAH dannes når fett drypper fra maten på varmekilden og brenner opp. PAH kan også komme fra kull, briketter og ved. Røyken med PAH legger seg på maten.
- Forekomsten av PAH i grillmat varierer sterkt, og avhenger av hvordan man griller maten. Konsentrasjonen av PAH er høyest i svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburger
(Kilde: Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM))
Konsentrasjonen av PAH er høyest i «svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburgere.»
Aller verst er pølse grillet på bål, fordi uforbrent fett og sot kan feste seg på pølsa.
Slik unngår du «verstingpølsa»:
- Du bør unngå å grille rett på åpen flamme.
- Unngå at fett drypper direkte på varmekilden, hindre at røyk kommer i kontakt med maten, og ikke oversteke maten.
- Ved bruk av trekull er PAH-utslippet høyere rett etter opptenning, og man kan redusere mengden PAH i maten med å vente litt med å grille etter opptenning.
(Kilde: Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM))
Ikke for hardt - ikke for varmt
– Konklusjonen er at det for de fleste er lav risiko. Det er godt nytt for alle de av oss som liker grillmat, Are Sletta, seksjonssjef for kjemisk mattrygghet i Mattilsynet
Det er Mattilsynet som har bestilt rapporten fra VKM.
– Men hvis man griller maten hardt, på høy varme eller på bål, vil man kunne få flere skadelige stoffer. Derfor vil vi komme med konkrete råd til forbrukerne når de skal grille.
– Hvis det er snakk om mager mat, kan man grille mye. Hvis man griller fet mat, må man tenke mer på hvordan man griller. Griller man riktig, er det trygg mat, sier Sletta.